sernik – przepis ogólny
informacje ogólne
ser
Kiedyś tradycyjnie używano twarogu w kostce lub klinku, który trzeba było zmielić dwu- lub trzykrotnie. Obecnie w sklepach można kupić zmielone twarogi sernikowe w wiaderkach. Do swoich ciast najczęściej wybieram twaróg Président lub z Piątnicy. Ten drugi jest twardszy, ma bardziej zbitą konsystencję. Pierwszy natomiast ma lekko śmietankowy smak.
jajka
Na 1 kg sera używam zwykle 8 jajek wielkości M. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej puszyste ciasto, rozdziel białka od żółtek. Żółtka zmiksuj z serem, natomiast białka ubij na pianę i dodaj na koniec do masy serowej.
stabilizatory
Do ustabilizowania masy serowej wykorzystać można skrobię ziemniaczaną, proszek budyniowy lub kaszę manną.
tłuszcze
Do masy z 1 kg sera używam najczęściej kostki masła. Jego ilość odpowiednio zmniejszam, jeżeli dodaję do ciasta śmietanę albo czekoladę.
Przygotowywanie sernika rządzi się pewnymi prawami, których należy przestrzegać. Przepis pozostawia jednak pewną dowolność. Jeżeli ubijesz pianę z białek ze wszystkich jaj, sernik będzie lekki i puszysty; jeżeli tylko z części białek lub dodasz jaja w całości – będzie bardziej zbity, ale na pewno nie opadnie. Podobnie działa dodatek skrobi ziemniaczanej – im jej więcej, tym konsystencja sernika po upieczeniu jest bardziej gęsta, zwarta.
Śmietana sprawia, że sernik jest bardziej kaloryczny, ale zyskuje bardziej kremową spoistość i pyszny smak. Należy ją ubić przed dodaniem do masy serowej.
Sernik można upiec bez spodu (sernik wiedeński) lub na spodzie z ciasta kruchego, półkruchego lub z herbatników.
przepis uniwersalny
składniki
- 1 kg twarogu sernikowego,
- szklanka cukru zwykłego lub waniliowego,
- 8 jajek,
- kostka masła,
- torebka budyniu śmietankowego lub 4 łyżki mąki ziemniaczanej,
- sok z połówki cytryny,
- szczypta soli
uwagi
Podana ilość składników jest odpowiednia do upieczenia sernika w formie o wymiarach około 20×30 cm.
wykonanie
Ser oraz masło wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki, aby miały temperaturę pokojową. Masło musi być na tyle miękkie, aby można było swobodnie odkształcić je palcem.
Oddzielić białka od żółtek – ze wszystkich jajek lub tylko z części, w zależności od pożądanej konsystencji sernika. Masło ubić. Zmiksować je z żółtkami (lub całymi jajkami), połową cukru oraz sokiem z cytryny. Powinna powstać gładka, bardzo jasna i puszysta masa.
Białka (schłodzone wcześniej w lodówce) ubić ze szczyptą soli na puszystą pianę. W trakcie ubijania dodawać porcjami resztę cukru. Ma powstać lśniąca, bardzo gęsta masa, która nie wyleje się z naczynia po jego odwróceniu do góry nogami.
Do żółtek z masłem dodawać porcjami (po 3-4 łyżki) twaróg oraz proszek budyniowy (lub mąkę ziemniaczaną), każdorazowo miksując do uzyskania gładkiej masy. Gdy będzie idealnie gładka, wmieszać do niej delikatnie łyżką (już nie mikserem!) pianę z białek.
*
Innym sposobem na połączenie składników (Przydatnym, gdy zapomnisz wyjąć wcześniej masła z lodówki!) jest rozpuszczenie masła w garnku – uważając, żeby się nie przypaliło. Wtedy to same żółtka ubija się z cukrem i sokiem z cytryny, aż powstanie jasna, gładka i dobrze napowietrzona masa. Do ubitych w ten sposób żółtek dodaje się porcjami ser oraz skrobię ziemniaczaną – jak wyżej. Jako przedostatnie wlewa się do masy przestudzone, rozpuszczone masło i miksuje. Na koniec trzeba wmieszać pianę z białek.
Przelać masę serową do przygotowanej formy. Piec w 160°C przez około 1 godzinę i 20 minut.
wskazówki
Im sernik bardziej puszysty – czyli im zawiera więcej ubitych białek, mniej skrobi i im dłużej był ubijany, tym większa szansa, że opadnie podczas pieczenia.
Sernik lepiej jest piec dłużej, ale w niższej temperaturze. Wyższa temperatura nie zagwarantuje, że ciasto będzie gotowe szybciej, a może spowodować opadnięcie sernika.
Po upieczeniu nie wolno od razu wyciągać blachy z piekarnika. Najpierw powinna pozostać przez 40-60 minut w zamkniętym piekarniku. Następnie studzić się przez 30-40 minut przy otwartych drzwiczkach. Po wyciągnięciu sernika z piekarnika, najlepiej jest podawać go dopiero następnego dnia, gdy porządnie się wystudzi i ostatecznie stężeje.
Żeby sernik nie pękał podczas pieczenia, warto jest wstawić naczynie z wodą na półkę niżej w piekarniku.
Klasyczny sernik wygląda pięknie z zarumienionym wierzchem. Jeżeli jednak chcesz, aby sernik pozostał jasny, przykryj go folią aluminiową przed pieczeniem.
