proszek do pieczenia i soda oczyszczona
Proszek do pieczenia oraz soda oczyszczona są spulchniaczami, których często dodaje się do wypieków. Wyglądają tak samo. Czy zatem ich skład i działanie różnią się od siebie? Czy używanie ich zamiennie wpływa na proces pieczenia?
informacje ogólne
soda oczyszczona
Z chemicznego punktu widzenia soda oczyszczona to wodorowęglan sodu. Wodorowęglan jest nieorganicznym związkiem w postaci białego, krystalicznego proszku o lekko alkalicznym odczynie. Zatem soda – jako zasada – reaguje z kwasami. W efekcie takich reakcji powstaje woda oraz dwutlenek węgla. Właśnie w wyniku wydzielania się pęcherzyków tego gazu dochodzi do spulchniania ciasta.
Soda jest spulchniaczem niekompletnym. Innymi słowy: żeby odpowiednio zadziałała, w przepisie musi znaleźć się również składnik o kwaśnym odczynie. Do takich dodatków należą na przykład sok z cytryny, maślanka, jogurt czy ocet. Możliwy jest również termiczny rozkład sody. W konsekwencji takiej reakcji wytwarza się (poza dwutlenkiem węgla oraz wodą) węglan sodu. Jest to związek silnie zasadowy. Poza tym ma charakterystyczny gorzki smak.
W przypadku, gdy substancji o kwasowym odczynie znajdzie się w cieście zbyt mało, żeby przereagować z całą dosypaną sodą, rozkłada się ona do wspomnianego wyżej węglanu. W rezultacie wypieki mają gorzkawy posmak.
proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia (w przeciwieństwie do sody oczyszczonej) nie sprawi, że ciasto będzie gorzkie. Dlaczego? Otóż jest on mieszaniną związków chemicznych – ulepszoną sodą. Poza wodorowęglanem sodu znajdują się w nim kwaśne sole oraz substancje zapobiegające zbrylaniu. Właśnie związki o kwasowym charakterze sprawiają, że cały wodorowęglan reaguje w pożądany sposób – bez wydzielania węglanu sodu.
Ze względu na to, że w składzie proszku do pieczenia znajdują się zarówno zasada, jak i kwas potrzebne do reakcji chemicznej, nie trzeba pamiętać o dodawaniu odpowiedniej ilości składników o kwaśnym odczynie. Proszek do pieczenia jest zatem środkiem spulchniającym kompletnym.
Biorąc pod uwagę zawartość soli kwasów w proszkach do pieczenia, można je podzielić na proszki jednostronnego oraz dwustronnego działania; inaczej mówiąc – pojedynczo i podwójnie działające. Do użytku domowego dostępny jest drugi rodzaj proszków. Podczas ich używania zachodzą dwie oddzielne reakcje. Pierwsza ma miejsce jeszcze podczas mieszania ciasta, w temperaturze pokojowej, gdy proszek ma kontakt z cieczą. Druga przebiega w piekarniku.
ciekawostka
Pisząc o proszku do pieczenia, trudno nie wspomnieć o postaci doktora Augusta Oetkera. Właśnie Oetker, będący z zawodu aptekarzem, pod koniec XIX wieku wpadł na prosty, lecz jednocześnie rewolucyjny pomysł. Zaczął pakować proszek do pieczenia w 10-gramowe woreczki. Taka, dokładnie odmierzona ilość, potrzebna była do spulchnienia 1 kilograma mąki. Oetker sprzedawał proszek w swojej aptece w Bielefeld pod nazwą Backin. Cieszył się on tak dużą popularnością, że wkrótce aptekarz zajął się również produkcją budyniów i galaretek w proszku. Na początku XX wieku fabryki Dr. Oetkera działały już nie tylko w Niemczech, ale był budowane w całej Europie.
wykorzystanie w przepisach
Soda działa silniej i szybciej (już od momentu kontaktu z cieczą!) niż proszek do pieczenia. Z tego powodu po pierwsze: ciasto z dodatkiem sody powinno być jak najszybciej wsadzone do piekarnika po przygotowaniu. W przypadku użycia proszku również wskazany jest pośpiech, ale dzięki dwustronnemu działaniu jest mniejsze ryzyko niepowodzenia w razie zwłoki. Po drugie: wypieki na bazie proszku do pieczenia rosnąc wolniej, wyrastają bardziej równomiernie w porównaniu z tymi, w których jest soda.
Każde ciasto z dodatkiem sody oczyszczonej czy proszku do pieczenia należy wkładać do rozgrzanego wcześniej piekarnika. Podczas pieczenia substancje ulegają rozkładowi. Wydziela się duża objętość dwutlenku węgla. Dzięki temu ciasto rośnie. Jeżeli temperatura od razu jest wysoka, pęcherzyki gazu zostają “zamknięte” w środku ciasta i w efekcie jest ono pulchne. W przypadku zbyt niskiej temperatury wydzielone gazy “uciekną” i powstanie zakalec.
zamiana proszku na sodę oraz sody na proszek
W przepisie jest soda, a masz tylko proszek? Pamiętaj, że soda oczyszczona jest silniejszym spulchniaczem niż proszek do pieczenia. Mając to na uwadze, użyj 3 razy więcej proszku do pieczenia niż sody, aby ciasto wyrosło w podobnym stopniu.
Jeżeli w przepisie jest proszek do pieczenia, a masz w domu jedynie sodę, pamiętaj o jej właściwościach. Dodaj do ciasta składnik o kwasowym odczynie, na przykład sok z cytryny. Weź pod uwagę, że zamiast 1 łyżeczki proszku trzeba użyć około 1/4 łyżeczki sody.
Wypróbuj moje przepisy z proszkiem do pieczenia.
źródło informacji merytorycznych: Technolog Żywności Radzi
