maślana chałka drożdżowa
Chałka wywodzi się z kuchni żydowskiej. W języku hebrajskim chāllāh, w jidysz – chale to bułka przygotowywana w trakcie szabasu zwłaszcza przez Żydów z Aszkenazu, zamieszkujących Europę Wschodnią i Środkową. W oryginale była wypiekiem wytrawnym. Zamiast mleka i masła używane były woda oraz oliwa. Dawniej teren Polski zamieszkiwało kilka milionów Żydów. Nie jest to zatem dziwne, że przepisy kuchni żydowskiej oraz polskiej przenikały się wzajemnie i były modyfikowane, dopasowując się do gustów lokalnej ludności. Właśnie z kuchni aszkenazyjskiej pochodzi na przykład karp po żydowsku, tradycyjnie podawany właśnie z chałką! Więcej o kuchni polskich Żydów możesz przeczytać tutaj.
Chałka drożdżowa z tego przepisu jest mięciutka i pulchna w środku, z chrupiącym wierzchem, o maślanym smaku… po prostu idealna!
składniki
ciasto
- 500 ml mleka,
- 80 g cukru,
- 50 g drożdży,
- 1300 g mąki pszennej typ 500,
- 5 jajek,
- 100 g miękkiego masła,
- szczypta soli
dodatkowo
- jajko
informacje
Podana ilość składników pozwala na upieczenie dużej chałki drożdżowej o wymiarach około 40 x 25 cm lub dwóch mniejszych.
trudność wykonania
uwagi
Masło powinno być odpowiednio wcześniej wyciągnięte z lodówki. Ma być na tyle miękkie, aby swobodnie dało się odkształcić przez ucisk palcem.
Składniki ciasta drożdżowego powinny być przed jego przygotowywaniem doprowadzone do temperatury pokojowej, co gwarantuje prawidłowe wyrastanie drożdży.
Ciasto drożdżowe wymaga dość długiego i silnego wyrabiania. Tylko wtedy w mące wytworzy się gluten, który odpowiada za elastyczność ciasta. Ponadto pozwala to na “zamknięcie” w masie pęcherzyków gazu produkowanych przez drożdże i wyrastanie ciasta.
wykonanie
przygotowanie rozczynu
Następnie przygotuj rozczyn. Drożdże skrusz drobno i posyp cukrem – wystarczą 2 – 3 łyżki. Zalej je letnim mlekiem. Mleko nie powinno być cieplejsze niż woda do kąpieli. Nie może parzyć palca. Chodzi o to, żeby jego temperatura nie zabiła drożdży. Dodaj mąkę – około 3 – 4 łyżek. Wymieszaj lekko do konsystencji śmietany. Przykryj naczynie bawełnianą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 15-20 minut. W tym czasie rozczyn powinien dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Tylko wtedy można go wykorzystać i przejść do kolejnych etapów wytwarzania ciasta.
wyrabianie ciasta
Do wyrośniętego rozczynu dodaj resztę cukru, mąki (do łącznej wagi 1,1 kg) oraz sól i jajka. Zacznij wyrabiać ciasto – ręcznie lub za pomocą miksera z hakiem. Po wstępnym połączeniu składników dodaj masło i wyrabiaj dalej.
Wyrabianie powinno trwać 7 – 8 minut. Jeżeli po tym czasie ciasto jest klejące i mocno klei się od ręki/ haka miksera, dodaj kolejną porcję (2 – 3 łyżki) mąki. Wyrabianie skończ, gdy ciasto będzie lśniące i nie będzie się lepić. Wtedy przykryj naczynie bawełnianą ściereczką. Pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 45 minut.
Wyrośnięte ciasto energicznie uderz i zagnieć. Jeżeli ciasto klei się do ręki/ haka miksera dosyp znowu 2 – 3 łyżki mąki, wyrób ciasto i sprawdź jego spoistość. Gotowe ciasto powinno być elastyczne i nie może przyklejać się do ręki.
kształtowanie chałki
Jeżeli chcesz zapleść chałkę jak warkocz, podziel ciasto na trzy mniej-więcej równe części. Każdą z nich rozwałkuj. Gdy uzyskasz trzy wałki, zapleć je ze sobą. Jak widać na rysunku, możesz zacząć splatanie od środka lub połączyć wałeczki na jednym końcu i pleść do osiągnięcia drugiego.
Drugim sposobem, którego używam, jest zaplatanie chałki z czterech kawałków. Aby tak zrobić, podziel ciasto na cztery części i każdą z nich rozwałkuj. Ułóż je jak na rysunku obok i przeplataj.
pieczenie
Zaplecione ciasto przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jajko rozbij do miseczki i roztrzep. Posmaruj nim wierzch ciasta.
Wstaw chałkę do piekarnika nagrzanego do 60°C (termoobieg) na 15 minut. Następnie zwiększ temperaturę do 140°C i piecz przez kolejne 20 minut z grzaniem od dołu (może być nadal z termoobiegiem). Na koniec zmień ustawienia na grzanie od góry i piecz jeszcze 10 – 15 minut. Gdy wierzch ładnie się przyrumieni, nakłuj ciasto drewnianym patyczkiem. Jeśli będzie suchy po wyciągnięciu, chałka jest gotowa. Wyciągnij ją z piekarnika i przestudź.
