mini Pavlova z bezy szwajcarskiej
Obok bezy francuskiej oraz włoskiej jednym z rodzajów bez jest szwajcarska. Podczas jej przygotowywania białka z cukrem podgrzewa się w kąpieli wodnej do odpowiedniej temperatury i ubija na ciepło. Dzięki temu beza szwajcarska jest gęsta i nie zwiększa objętości podczas pieczenia, zachowuje nadany jej kształt.
Ze względu na swoją konsystencję i trwałość beza szwajcarska doskonale nadaje się do wykorzystania z barwnikami spożywczymi, jako dekoracja ciast oraz podstawa kremu do tynkowania tortów. Nic nie stoi także na przeszkodzie, aby zrobić z niej tradycyjne beziki, blaty do tortu bezowego czy właśnie mini wersje deseru ‘Pavlova’.
Składniki
bezy
- białka z 2 jajek (80 g),
- szczypta soli,
- 160 g cukru kryształu
dodatki
- 400 g śmietany 36%,
- 5 łyżek cukru pudru,
- dwa kiwi (lub inne owoce)
informacje
ilość składników
Podana ilość składników jest odpowiednia do upieczenia 4 bez o średnicy około 10 cm.
trudność wykonania
uwagi
Nie powinno się zmniejszać ilości cukru dodawanego do białek. Gdy jest go za mało, bezy mogą nie wyjść.
Śmietana do ubicia powinna być schłodzona w lodówce przynajmniej przez całą noc. Można również schłodzić naczynie, w którym będzie ubijana.
Bezy są słodkie, dlatego dodaję bardzo mało cukru do bitej śmietany. Opcjonalnie można dosypać go więcej podczas ubijania.
WYKONANIE
przygotowanie bezy szwajcarskiej
Po pierwsze przygotuj kąpiel wodną. Wlej do garnka wodę – niewiele, około 3 cm. Garnek musi mieć taką średnicę, aby można było postawić na nim miskę, w której będzie ubijana beza. Ważne jest, aby miska nie dotykała wody. Najlepiej, żeby była metalowa lub ceramiczna. Ja używam misy robota planetarnego, w którym następnie ubijam bezę.
Do miski wsyp szczyptę soli i wbij białka. Dobrze jest je zważyć i przygotować dokładnie dwa razy więcej cukru, aby beza na pewno się udała.
Postaw miskę na garnku i zacznij podgrzewać wodę. W miarę podnoszenia temperatury białek w kąpieli wodnej dodawaj po łyżce cukru, każdorazowo delikatnie mieszając za pomocą trzepaczki.
Najlepiej jest stale kontrolować temperaturę białek termometrem kuchennym. W tym przypadku należy podgrzewać zawartość miski do temperatury 60℃. Jeżeli nie masz termometru, musisz uważnie obserwować cukier. Gdy nie widać już jego kryształków, białka prawdopodobnie osiągnęły odpowiednią temperaturę. Pamiętaj jednak, że metoda z termometrem jest o wiele bardziej precyzyjna.
Kiedy białka z cukrem osiągną odpowiednią temperaturę w kąpieli wodnej, zestaw miskę z garnka i zacznij ubijać bezę – mikserem ręcznym lub stacjonarnym. Korzystaj z dużych obrotów miksera. Beza będzie gotowa dopiero po kilku minutach ubijania – gdy stanie się sztywna i błyszcząca.
Gotową bezę przełóż do rękawa cukierniczego z wybraną tylką. Ja najczęściej używam tylki 1M Wiltona. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia uformuj gniazdka o średnicy 10 cm. Pamiętaj, że beza szwajcarska nie urośnie i należy nadać jej dokładnie taki kształt, jaki chcesz docelowo uzyskać.
pieczenie bezy
Bezy piecz (a właściwie susz) w piekarniku nagrzanym do 90 – 100 ℃ (z temoobiegiem) przez około 40 – 60 minut. Im dłużej będą w piekarniku, tym mniej ciągnące będą w środku. Ja sprawdzam stopień wypieczenia bez, dotykając ich ręką. Jeżeli czuję, że z zewnątrz są już chrupkie, a beza nie ugina się pod lekkim naciskiem, jest odpowiednio wysuszona.
Utrzymując stosunkowo niską temperaturę suszenia, bezy pozostaną białe, ponieważ nie dojdzie do karmelizacji cukru. Niestety pieczenie bez wymaga dobrej znajomości własnego piekarnika i obserwacji całego procesu. Jeżeli widzisz, że Twoje bezy zaczynają się rumienić, zmniejsz temperaturę i wydłuż czas pieczenia.
Wysuszone bezy wyjmij z piekarnika i zostaw do ostygnięcia.
przygotowanie bitej śmietany
Schłodzoną śmietanę ubij. Najpierw stosuje się nieco mniejsze obroty miksera, następnie większe, uważnie obserwując konsystencję śmietany. Jeżeli ubijanie będzie zbyt silne lub za długie, powstanie masło. Pod koniec ubijania dodaj do śmietany cukier puder.
składanie deseru
Kiwi jest bez wątpienia dobrym dodatkiem do bezy z bitą śmietaną, ponieważ lekko kwaskowy smak przełamuje słodycz reszty. Jednak równie dobrze możesz do tego deseru dodać inne owoce – zwłaszcza w lecie, gdy są lepiej dostępne.
Za pomocą łyżeczki rozkrusz wierzch każdej bezy – tak aby w środku powstało zagłębienie. Śmietanę przełóż do rękawa cukierniczego i ozdób nią bezowe gniazdka. Na wierzchu ułóż owoce. Do czasu podania bezy z bitą śmietaną przechowuj w lodówce.
